Poires au Reuilly Rouge épicées

4 personnes

2 grosses poires
1 bâton de cannelle
450 g de sucre
1 oeufs
40 g de beurre
1 orange
anis étoilée
1/2 l de Reuilly Rouge
1/4 l de lait
40 g de farine
pâte feuilletée
un peu chantilly (facultatif)

Préparer les poires:

Dans une casserole faire cuire 5mn: vin + 400g sucre + anis étoilée + cannelle + 3 zet d'orange

Eplucher les poires, les couper en 2 dans le sens de la longueur, les plonger dans le sirop frémissant de la casserole, éteindre le gaz. Laisser mariner 24h.

Préparer les feuilletés:

Etaler la pâte à environ 3mm d'épaisseur puis détailler en 4 losanges, les dorer avec de l'oeuf battue et les rayer aver un couteau. Les cuire dans un four à 180°c.

Préparer la crême patissière:

Mélanger oeufs + sucre+farine.

Faire chauffer le lait puis hors du feu incorporer le mélange.

Remettre sur le gaz jusqu'à ébullition sans cesser de remuer.

Hors du feu, incorporer le beurre et laisser refroidir.

Dresser l'assiette:

Ouvrir le feuilleté en deux, étaler la crème pâtissière et poser la demi poire escalopée dessus.

Pour le décor mettre de la chantilly autour.

Mettre le sirop de marinade autour après l'avoir fait réduire sur le gaz pour l'épaissir.

Supême de Volaille au Curry - Sauce Reuilly et Tagliatelles aux Légumes

4 personnes

2 grosses carottes
1/4 de céleri
1 oignon
1 yaourt nature
20 ml de vinaigre
20 ml huile d'olive
40 ml de crême fraiche
10 gr de fécule de pomme de terre
2 c à café de fond de volaille en poudre
2 courgettes
2 échalotes
2 nids de tagliatelles
2 c à café de curry
100 ml de Reuilly Blanc
sel & poivre
2 blancs de volailles

Rouler les blancs dans mélange Yaout + curry +sel + poivre. Laisser les mariner 24 h.

Cuire les blancs 20 mn dans four à 180° C.

Eplucher les légumes (sauf les courgette) puis les tailler de la forme et de la taille des tagliatelles.

Les mélanger dans un saladier avec de l'huile d'olive + sel + poivre.

Les précuire à la vapeur (ils doivent rester croquant).

Blanchir les tagliatelles (al dente)

Mélanger les pâtes et les légumes, à la minute les sauter délicatement au wok.

Sauce Reuilly

Faire revenir les oignons et les échalottes au beurre sans coloration, mettre le vinaigre et cuire 1 mn.

incorporer le vin blanc et laisser cuire 4 mn - Ajouter le fond de volaille + la crême + sel + poivre.

Passer à la passoire étamine.

Délayer la fécule dans 25 ml d'eau froide - incorporer petit à petit à la sauce sur feu doux, en remuant pour obtenir une sauce qui nappe.