• Cabillaud épais au lait de Coco * Avec du Reuilly Blanc

  Cabillaud épais au lait de coco, Ecrasé de Pommes de terre au Pamplemousse Rose et Caviar de Citron et d’Aneths

  Pour 4 Personnes

  4 Cabillauds

  400 g d’Arêtes de Poissons

  20 cl de Lait de Coco

  20 cl de Jus de Coquillage

  1 Citron Vert

  8 Pommes de Terre

  1 Pamplemousse

  1 Botte de Coriandre

   

   

  Sauce au Lait de Coco

  Dans une sauteuse chaude, verser un trait d’huile d’olive. Déposer 400 g d’arêtes de poisson, les faire suer pendant 2 minutes et ajouter une gousse d’ail et une branche de thym. Ajouter 20 cl de lait de Coco et 20 cl de jus de coquillage, laisser frémir 30 minutes.

  Retirer du feu et ajouter un citron vert coupé en 8, laisser infuser pendant 10 minutes, passer le tout au chinois et réserver au chaud.

   

  Écrasé de Pommes de Terre au Pamplemousse

  Faure cuire pommes e terre dans l’eau salée pendant 40 minutes. Les éplucher et les écraser à la fourchette avec une noix de beurre. Assaisonner et réserver au chaud. Peler un pamplemousse et prélever les quartiers, tailler en brunoise. Bien égoutter le pamplemousse et l’ajouter aux pommes de terre écrasées.

   

  Cabillaud

  Assaisonner les 4 cabillauds eux heures avant de servir. Conserver au frais. Juste avant de servir, déposer dans un plat et fonte avec une noisette de beurre, enfourner 7 min à 160 degrés.
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• Fricassée de Luma (Escargots) au Reuilly Gris et aux Cèpes

   Fricassée de Luma au Reuilly Gris et aux Cèpes

   Pour 8 personnes

  4 douzaines d’escargots

  100 g de cèpes

  100 g d’échalotes

  50 g de persil

  30 g d’ail

  50 g de noix hachée

  ½ litre de vin gris de Reuilly

  300 ml de sauce demi glace

  Bouquet garni

   

   

  Cuire les escargots dans un court bouillon durant une heure dans un court bouillon (vin blanc, carotte, oignon, 150 g d’échalotes et un bouquet garnis) durant une heure puis laisser égoutter.

  Faire sauter les escargots dans 100 g de beurre avec les cèpes émincés.

  Ajouter une persillade (ail et persil finement coupés), les noix et mélanger.

  Étuver à couvert quelques minutes.

  Dans une casserole, faire réduire le vin gris avec 100 g d’échalotes.

  Ajouter la demi glace de viande et monter la sauce avec 100 g de beurre. Ne pas faire bouillir. Verser ensuite les escargots.

  Décorer l’assiette de lamelle de cèpes sautés au beurre et de cerneaux de noix.

Vins de Reuilly et de Quincy
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