Cabillaud épais au lait de coco, Ecrasé de Pommes de terre au Pamplemousse Rose et Caviar de Citron et d’Aneths
Pour 4 Personnes
4 Cabillauds
400 g d’Arêtes de Poissons
20 cl de Lait de Coco
20 cl de Jus de Coquillage
1 Citron Vert
8 Pommes de Terre
1 Pamplemousse
1 Botte de Coriandre
Sauce au Lait de Coco
Dans une sauteuse chaude, verser un trait d’huile d’olive. Déposer 400 g d’arêtes de poisson, les faire suer pendant 2 minutes et ajouter une gousse d’ail et une branche de thym. Ajouter 20 cl de lait de Coco et 20 cl de jus de coquillage, laisser frémir 30 minutes.
Retirer du feu et ajouter un citron vert coupé en 8, laisser infuser pendant 10 minutes, passer le tout au chinois et réserver au chaud.
Écrasé de Pommes de Terre au Pamplemousse
Faure cuire pommes e terre dans l’eau salée pendant 40 minutes. Les éplucher et les écraser à la fourchette avec une noix de beurre. Assaisonner et réserver au chaud. Peler un pamplemousse et prélever les quartiers, tailler en brunoise. Bien égoutter le pamplemousse et l’ajouter aux pommes de terre écrasées.
Cabillaud
Assaisonner les 4 cabillauds eux heures avant de servir. Conserver au frais. Juste avant de servir, déposer dans un plat et fonte avec une noisette de beurre, enfourner 7 min à 160 degrés.